摄影|王雪菲
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设计|钟阳白雪
对于南方人而言，胡辣汤是一个相对陌生的食物，但在辽阔的北方大地，它像一阵风裹挟的种子，飘落在哪里，就在哪处落地生根，于是人们得以在陕西、山西、山东、湖北、河北等省份品尝到这一美味。
说起胡辣汤的源头，就不得不提起河南省。
胡辣汤其实是源自河南的特色美食，这里是最适合胡辣汤生长的温床，仅仅是著名品牌“逍遥镇胡辣汤”这一品牌，在当地的店面数量，就占全国数量的70%以上。
中国国家地理·美食地理特邀河南资深美食博主张薇薇，书写这一碗历久弥香的胡辣汤。
前段时间，有位外省朋友到河南出差，表示很想尝试一下“早上空腹喝一碗火锅底料的感觉”。
当我们一起站在早餐档口的时候，他对这一锅看起来浑浊、粘稠、不讨喜的酱色汤充满了疑惑和恐惧。
早上，在河南的街头总是有人
在胡辣汤的早餐档口守着美味的出锅
摄影/王雪菲
但是一勺胡辣汤入口，这位朋友说：“只觉得耳朵嗡的一声，从印堂到丹田都好像被打开了。胡辣汤跟河南人一样，被人误解得太多，吃过的人才晓得它的美味。”
胡辣汤在河南人心里的地位，就像热干面之于武汉、肠粉之于广东、小面之于重庆、凉皮之于陕西。
很多河南人的早餐摊启蒙教育，都是从胡辣汤开始的。都讲“早餐要吃好”，可河南人偏偏喜欢一大清早就喝上一碗胡辣汤。
胡辣汤下肚，精气神立马就上来了，一天都不“迷瞪”（河南方言，意为迷糊）。
河南早餐的必点美食——胡辣汤
图/图虫·创意
不夸张地说，胡辣汤是河南人早起的闹钟。肚子里有一碗胡辣汤、一个肉盒，垫得住底，沉得住气，可收可放，能文能武。
于是胡辣汤成了河南人心口的“朱砂痣”，成了河南人重口味的乡愁，也成了河南老乡认亲的暗号。
刚刚出锅的肉盒，还冒着油气
摄影/王雪菲
胡辣汤看起来一片酱色，《舌尖上的中国》导演陈晓卿就说过“无论怎么拍，（胡辣汤）都是稀糊糊的不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来的时候，惨不忍睹。”
胡辣汤之中，亦有小清新之辈。如果说棕红色的胡辣汤是河南人心口的“朱砂痣”，白胡辣汤就是那一抹清冷的白月光。
别看白胡辣汤表面上一副人畜无害的样子，可别被这一片素白给骗了，除了鲜美之外，它的辛辣可一点也不少。
白胡辣汤不放酱油，汤体清澈润泽，几乎是半透明，丝丝缕缕手洗面筋、粉条、肉丝、海带丝混合在汤中，整体轻盈透亮。
不同地方的白胡辣汤，特色均有不同。长垣是厨师之乡，这里的胡辣汤简直是一绝，他们运用高汤出神入化。开封的白胡辣汤是素的，不加牛羊肉，讲究清澈。
一勺白胡辣汤，半勺都是料
汤中加满了手洗面筋、粉条、海带丝、肉丝
摄影/王雪菲
只有爱胡辣汤的人，才能从它不甚可爱的外表下，感受到它鲜爽热辣的灵魂，就像不用勺子㧟（kuǎi，“舀”的意思）一勺，永远不知道里面都放了什么食材。
关于胡辣汤里有什么，不同的市县有不同的做法。胡辣汤大大小小也分十来个流派，相邻的两县可能做法都不一样，也许一亿河南人有一亿标准答案。
不过，河南的本性就是包容四方、兼容并收，所以胡辣汤的底层逻辑还是融合。
无论是加豆腐丝的汝州胡辣汤，加粉皮的鲁山胡辣汤，加油炸肉丸子的潢川胡辣汤，加黄花菜和香菇的南阳胡辣汤，都在这一锅里，烩出河南人的厚重脾性和万千气象。
香料是胡辣汤的魂儿和根儿，对于香料的配比，每家胡辣汤店都有自己的小秘方。
胡辣汤里面添加了胡椒、茴香、砂仁、丁香、白芷、桂皮、陈皮、生姜、良姜等30多味香料和中药材，具有开胃健脾、补气养肾、温中散寒的功效。夏天喝一碗能催汗，冬天喝一碗能驱寒。
胡辣汤中的几十味香料和中药材
不仅为胡辣汤增添了独特的风味
同时也为胡辣汤增添了有益身体的功效
摄影/崔光华
但对味道起到关键作用的，还是因为胡椒配比不同，这是胡辣汤味道不同的根本。
胡椒是胡辣汤的灵魂主料。唐代笔记《酉阳杂俎》记载：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。”昧履支，就是梵文Marica的音译。
产自印度的胡椒，在唐朝一度价比黄金，很少用于日常饮食，而是放在茶水中增添香气，是贵族招待客人的顶级礼遇。
唐宰相元载，在获罪抄家之后，查出贪腐胡椒八百石，约等于现在的64吨，价值人民币3000万元。
“籍其家，钟乳五百两，诏分赐中书、门下台省官，胡椒至八百石，它物称是。”
——《新唐书列传第十七》
刚刚从锅里舀出来的胡辣汤
汤汁之上
浮着各种香料
图/图虫·创意
有人因为胡椒是唐朝传入中原，所以将胡辣汤的起源追溯至唐朝。
很显然，达官贵胄尚且把胡椒当成少有的舶来品，将它当作民间小吃的调味品并不太现实，所以在唐朝，胡辣汤是难以大范围流传的。
胡辣汤的真实起源已经不可考，但有几种民间传说，在历史长河之中，为其增加了一抹醇香。
一说胡辣汤起源于宋时，宋徽宗身边的小太监将少林寺、武当山获得的醒酒汤和药食茶两张方子，加上肉糜，熬煮成“延年益寿汤”进献宋徽宗。
靖康之难后，宋室从开封南迁至杭州，宫人很多流落在河南民间。
“延年益寿汤”也在民间开始贩卖，某北方客商无意将胡椒粉打翻入汤锅中，无意中成就了更加鲜香美味的“胡辣汤”。
另一说明嘉靖严阁老为取悦皇帝，从高僧处求得延年益寿的调味药，以肉汤滚煮，献给嘉靖帝，帝饮之甚悦，唤为“御汤”。
明亡之后，由御厨赵杞将汤药方带到了河南周口。
熬制胡辣汤必不可少的就是制作牛骨汤
肯定需要优质的牛骨以及牛肉
摄影/王雪菲
胡辣汤可以没有肉，但是少了什么都不能少牛骨汤。
所谓鲜香热辣，胡椒辣椒负责热辣，那么牛骨汤就负责鲜香。
牛骨高汤，是一碗胡辣汤好喝的必要条件。慢火熬煮6小时的牛棒骨汤，单独喝都好喝，何况还添加了那么多香料和配菜，能不好喝吗？
讲究的商家会在胡辣汤
里面加入手洗面筋
但如今在胡辣汤中
加入手洗面筋的商家越来越少
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如果说熬牛骨汤是个费时的活儿，那么做面筋就是个费力的活儿。
和好的面团，放入水中不断揉搓，直到清洗出一块块带着气泡的劲道面筋。
手指一触面团，就能感受到它的弹性，这个弹性就是面筋蛋白产生的力量。
众所周知，餐饮是勤行，早餐又是勤行中的勤行，做早餐馆子还要手洗面筋，那绝对需要体力、毅力双高。现在，只有比较讲究的店家会手洗面筋了。
有了牛骨汤、面筋和牛肉这三剑客，胡辣汤的标配就有了。
但是想要粘稠顺滑，还有至关重要的一步——勾芡。勾芡过去用的是洗面筋剩下的面浆，就是它给了胡辣汤粘稠的质地和顺滑的口感，现在大多用淀粉勾芡。
先用骨头和肉熬出高汤，再下调料和配料——各地按照自己的习惯加豆腐丝、花生、木耳、海带、黄花菜、粉条、肉丸子等等辅料，各有各的心头好。
锅滚开了之后，将面浆水倒进锅里，注意要时时搅拌，一定要勾得均匀，不能糊锅。
出锅之后，再淋上陈醋和香油，这一碗棕红鲜亮的胡辣汤，就成了。
就像武术也分少林、武当、昆仑、五岳等派别，胡辣汤这种江湖气满满的小吃，自然也有流派，逍遥镇、北舞渡、信阳、开封、南阳、汝州、鲁山、驻马店，大大小小的地域流派有十几种。
在河南人的心中，有着一个普遍共识，那就是胡辣汤最知名的流派，当数逍遥镇、北舞渡。
逍遥镇胡辣汤
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周口市西华县逍遥镇，建于东汉建安时期,名为“小窑”，全镇5万多人口，从事胡辣汤的就有2万多人，可谓是胡辣汤重镇。
逍遥镇胡辣汤味道刚猛霸道，胡椒和辣椒的辛香直冲天灵盖，常有南方朋友喝完逍遥镇胡辣汤之后，质问老板汤里是不是兑了江小白。
这里的胡辣汤一碗下肚，头上热汗直冒，七窍通畅，体内浊气、湿气烟消云散。
喝完抹一把额上热汗，通体舒泰，人自然逍遥了起来。
北舞渡胡辣汤
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漯河北舞渡，古称定陵，距今已有2000多年历史。北舞渡因为相对富庶，人们乐于钻研饮食，因此北舞渡胡辣汤成了众多流派当中，唯一能和逍遥镇分庭抗礼的存在。
北舞渡胡辣汤最主要的一步就是“糟肉”。把牛羊肉先用白水煮熟切块或切片，再放入花椒、胡椒、八角、肉蔻、丁香、白芷等二、三十种香料炖、焖两个小时后，盛入大盆内冷却待用。
此时肉已经被炖得软烂，料香跟肉香彻底交织融合。做胡辣汤时，不用再放任何调料，只按照一碗汤一两肉的比例，把糟肉连着肉汁一起放进汤中。
由此也便形成了北舞渡胡辣汤的特点：
香不见料，辣不见椒。
和逍遥镇的先声夺人不同，北舞渡胡辣汤肉烂汤鲜、后味绵长，胡椒暖着五脏六腑。可谓是一样的辛辣，不一样的激活方式。
就像豆汁配焦圈、热干面配蛋酒
早餐拍档的秘诀就是干湿搭配
胡辣汤也有它的“饭圈CP”
能和它组合的早餐种类可是太多了
世人看来
油条与豆浆是标配
但在河南人看来
油条与胡辣汤才是标配
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油条是胡辣汤搭档中的基础
炸得酥脆的油条
先咬上一口
再把油条的缺口蘸进胡辣汤里
当油条吸上一些胡辣汤汁的时候
再放入口中细嚼
油条残存的酥和绵香水润并存
汤中的辣解了油条的腻
让人欲罢不能
客人将炸好的油馍头
扯断、撕开或者直接泡进汤里
吸收汤汁，然后张开大嘴
在牙齿的咀嚼中
油馍头中的汤汁在口中爆开
满满的鲜香绵长
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有的地方叫面拖、老鸹头
其实就是迷你版的油条
一般称重售卖
油馍头更适宜于泡进汤里吃
吸饱了汤汁更有滋味
油饼又大又薄
且无比酥脆
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油炸的薄饼大且薄
因而比油条和油馍头都更加酥脆
实在一张饼吃不完
还可以只买半个
刚刚从油锅里拿出的肉盒
厨师一刀下去
里面的馅料露了出来
而飘香四溢
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肉盒一般都是牛肉粉条馅
炸得外酥里嫩
肉香扑鼻，单吃就很好吃
和胡辣汤更是绝配
这一个肉盒非常瓷实
饭量一般的，半个就够了
刚刚出炉的水煎包
表面雪白，底部金黄
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水煎包有肉馅素馅两种
肉馅基本上是牛肉
素馅是韭菜粉条
水煎包胜在个头不大
可以肉馅素馅都要一些，吃得更丰富
除了以上这些碳水类CP
胡辣汤还有一个最重要的伙伴
网上都爱说河南人喜欢“两掺”，这不仅揭示了河南的饮食习惯，也暗喻了此处的文化底色。
河南地处中原，南北方的生活习惯在这里杂糅融合，这里不为豆腐脑的甜咸而争执，也不会嘀咕粽子的甜咸，更是米饭和面食都吃，河南人的饮食习惯历来是南北皆有。
反映在饮食上，就是喜欢“两掺”，比如土豆粉和刀削面两掺、凉皮和米皮两掺、芝麻酱和蒜蓉酱两掺，当然最著名的就是胡辣汤和豆腐脑两掺。
胡辣汤的张狂霸气，被豆腐脑的柔和清淡中和了，胡辣汤也变得平易近人，豆腐脑也变得有滋有味。
河南人的早餐各种CP党的排列组合
总能擦出不一样的火花
胡辣汤加点豆腐脑
再来个卤蛋，两根油条
一张油饼，几个水煎包
摄影/王雪菲
一般不太能接受胡辣汤辣度的人，都会选择两掺。为什么河南人如此爱喝这一口胡辣汤？
人们试图用一些理性的思维去分析因果，但却总是碰壁。相比于湿热南方需要用辣祛湿，河南省还算不上潮湿，但人们早已把这份对胡椒的喜爱，深深地刻入人们的日常。
食俗的形成，极有可能是人们将一个巧合延续成了一种必然。这个无可回避的习惯，几乎可以称之为一种长情。
比此情更久远的，是河南在历史中行进的轨迹。中华5000年历史，河南便随行了3000年，无数座城池在这里兴起又湮灭。千古也做了古，不朽也化为朽。
但河南的大地之上，始终人声鼎沸，炊烟袅袅。岁月如何涤荡，人们都手捧一碗热汤，这是踏实的幸福，不用言说的故乡情意。
俯首啜饮，一碗胡辣汤，喝的是万千世界，喝的是和而不同，喝的是包罗万象。
作者
Artic
资深媒体人，曾是河南省电视台记者、编导，后从事新媒体行业，任美食公众号主编，郑州著名美食博主，自由撰稿人，旅游体验师，业余从事书法和篆刻。
